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湘鄂情用“店面體驗”炮制中式“慢餐”

發布時間：2007-12-01

這家餐廳什么菜式都有:湘菜、鄂菜、粵菜,“湘鄂情”的定位看似很雜亂,但它卻有另一條清晰的定位:作為家人和朋友聚餐的首選。這種策略似乎更有道理———仔細想想,跟朋友打算出去吃飯的時候“去哪兒吃”比“吃什么”是大家更關心的問題。
　　和對手比拼“店面體驗”提供“平價奢華”服務
　　上周五(12月4日),湘鄂情股價下跌8.35%,接近跌停。但在中小板上市近一個月以來,它一直受到投資者的追捧,一度被媒體評價為另一家全聚德。湘鄂情11月11日剛上市時,每股發行價18.9元,而上周五的收盤價為34.92元。
　　但不管湘鄂情在資本市場如何沉浮,它的顧客根本不關心這個。上周末,在湘鄂情位于深圳南山的分店,記者依然看到,不少家庭在一樓排隊等候就餐,盡管這里可同時擺放160張桌子,能容納1000多人,卻依然不夠用。
　　在競爭激烈的餐飲業,這家餐廳的成功之處何在?在湘鄂情位于北京定慧寺橋附近的分店,曾經擔任過“武昌魚股份有限公司”總經理、現為“湘鄂情股份有限公司”董事兼董事會秘書的熊國勝,向記者透露了湘鄂情的兩個經營理念:一是定位“家庭和朋友聚餐的首選之地”,提供“平價奢華”的服務,店面裝修和服務盡量做到高檔,價格卻是平價;二是湘菜、鄂菜、粵菜等各色菜式樣樣俱全,以滿足不同消費者的胃口,并適時推出新品,防止消費者“吃膩了”。
　　橄欖球經濟模式根據地域走低中高路線
　　在深圳這座移民城市,也許你在路邊隨便找一家小的湘菜館或者川菜館,都能吃上味道不錯的飯菜,在味道這一點上,湘鄂情的優勢并不明顯,所以它在店面的裝修和設計上投入很大精力,希望打造餐飲以外的氣氛,這種做法在深圳并不多見。
　　湘鄂情目前在全國經營直營店14家,加盟店9家,主要集中于北京、深圳兩地。湘鄂情深圳南山店,被它當作“樣板店”之一,也是“湘鄂情今后發展的一個標桿”。這家店打出的旗號是“中國美食城”,聽起來雖然俗套,卻成功了。它營業面積有5000平米,可供1500人同時用餐,一共分了三層。大堂設計得非常開闊,顧客休息區都選用航空座椅,并在大堂另一邊擺上一組古樸的編鐘來奏樂,經常路過此地的人回憶說,常常能看到外面排起長龍。
　　在深圳,湘鄂情走中低端路線,因為其對手都是小型的湘菜館和川菜館,湘鄂情跟他們比的是“店面的體驗”;而在北京,湘鄂情卻走的是中高端路線,因為其對手主要是“高檔餐廳”。
　　當初,湘鄂情創始人兼現任董事長孟凱考察北京時發現,北京飲食業競爭雖然非常激烈,但高檔餐廳里卻一味地追求“海鮮粵菜”,價格昂貴,這讓相當一部分消費者不敢輕易進入。
所以在1999年,孟凱成立“北京湘鄂情酒樓有限公司”,正式進軍北京時,他首先想的是,開一家比較高檔、但價格維持在中檔水平的餐廳,而不是“開一家做什么菜的餐廳”。
　　當時,湘鄂情投資了一千萬元,在海淀區定慧寺附近開設北京旗艦店,經營面積近萬平米,裝修非常豪華,并配有“星級豪華包間”108間。這無疑是巨大的成本所在,所以,此舉并不被多少人看好,甚至被認為是一個噱頭。
　　但情況卻出乎人們的意料。試營業一個月后,湘鄂情的大廳“天天爆滿”。三個月后,部分豪華包房開始營業,也吸引了非常多人。
　　除了重視裝修和價格設計之外,湘鄂情還很重視“團購”,婚宴、商務宴、家宴、團年飯等等,都是它開拓的重點。
　　菜譜跨界湘鄂粵
　　在抓住人們的心之后,湘鄂情開始在“胃口”上下功夫。
　　由于深圳湖北人和湖南人眾多,湘鄂情會推出帶有比較濃郁地方色彩的菜式。如武漢豆皮、熱干面等主食;還有湖南的農家臘肉系列等,盡量找到“當地人”的感覺。后來,為了滿足更多人的胃口,湘鄂情又推出了粵菜,讓胃口不同的人都能找到適合自己的菜式。
　　另有報道說,湘鄂情創始人孟凱出差時,幾乎從不在飛機上吃飯,而是盡量品嘗各地的佳肴,琢磨各種菜的做法,“了解原料采購渠道,研發新菜,每半年更換一次菜譜。”
　　而在該公司的董事和高管名單里,也有不少食品專家或者“烹飪大師”。

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