與此同時，受宏觀經濟環(huán)境影響，餐飲各大賽道的人均消費出現(xiàn)下滑，尤其是飲品、小吃快餐、燒烤、火鍋等賽道，與2022年相比，人均消費降幅分別為17.1%、9.2%、9.1%和7.2%。在這樣的市場形勢下，餐飲品類出了融合的趨勢，例如快餐正餐化、正餐快餐化。

從消費信心和態(tài)度來看，消費者信心指數處于低位，消費者對待餐飲消費的態(tài)度也愈加理性和謹慎。自2022年3月消費者信心指數出現(xiàn)下探以來，指數一直處于低位徘徊，信心重塑尚待時日。紅餐產業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調查”顯示，2023年半數受訪者表示在餐飲消費支出上有所增加；對于2024年的餐飲消費預期，不到四成的受訪者表示會有所增加。

此外，餐飲消費需求出現(xiàn)多樣化、多元化趨勢，剛需性價比、精致質價比突出。樊寧建議餐飲經營者可以從如何更有效降低餐飲消費者決策成本進行思考。

“餐”“飲”發(fā)展齊頭并進，中餐出海進入新浪潮

樊寧還指出，近年來，“餐”與“飲”的發(fā)展趨勢愈發(fā)同步。飲品從以往的用餐配搭，已經成長為獨立品類、熱門賽道。其中，以茶飲和咖飲為代表，都已各自發(fā)展為千億級賽道。

與此同時，“餐+飲”融合模式表現(xiàn)突出。餐飲品牌更加重視菜單中飲品的配比，尤其在火鍋賽道，現(xiàn)制茶飲已成為當下最流行的搭配。樊寧認為，飲品的毛利較高，對門店引流、增收、改善營收結構都有很好的促進作用，這也是眾多以“餐”為主的品牌積極加入飲品的重要動因。

同時，樊寧指出，在國內餐飲市場競爭日益激烈的趨勢下，眾多連鎖餐飲品牌加快了出海步伐，展現(xiàn)出了“商業(yè)價值”“中小店模型”“品類豐富”“降維打擊”的出海新特征。據紅餐產業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，中國餐飲出海品牌數已超百個，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個細分賽道，門店遍布新加坡、印尼、越南、菲律賓、日本、韓國、美國、加拿大、英國、法國、西班牙、阿聯(lián)酋、澳大利亞等國家。

其中，火鍋和茶飲賽道出海的品牌數量和海外門店數最多，其中火鍋品牌海底撈的海外門店數已有120余家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門店數近5,000家。

餐飲產業(yè)鏈日益完善，上下游協(xié)同創(chuàng)新成趨勢

隨著餐飲行業(yè)標準化和連鎖化率提高，對專業(yè)餐飲供應鏈的需求日益增加。我國也逐漸誕生了一批專業(yè)化的餐飲供應鏈企業(yè)，覆蓋從農產品種植/養(yǎng)殖、食材采購、生產加工、調味料、物流配送、供應鏈管理到各種配套服務的餐飲上中游各個環(huán)節(jié)，餐飲供應鏈發(fā)展日漸成熟。

紅餐大數據顯示，2023年餐飲供應鏈市場規(guī)模近2.4萬億元，同比增長18.9%，預計2024年餐飲供應鏈市場規(guī)模將突破2.6萬億元。

當前，上中游的餐飲供應鏈企業(yè)不僅針對下游餐企的個性化需求，提供量身定制、柔性定制的解決方案，而且還有不少供應鏈企業(yè)從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢，深入挖掘地方特色美食與獨特味型，或與下游餐企共同研發(fā)更具性價比、更有價值感的產品。餐飲上下游的協(xié)同創(chuàng)新趨勢在進一步加強。

練內功、破內卷，共同促進餐飲產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展

最后，樊寧分析指出，當前我國的餐飲行業(yè)正處于開店節(jié)奏快、門店生命周期短的行業(yè)洗牌階段，單純地依賴“價格戰(zhàn)”作為競爭手段并不能讓餐企和產業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

對此，他提出了以下破內卷，降本增效的建議：企業(yè)需要通過提升產品品質、優(yōu)化服務體驗、強化供應鏈管理和推進數智化轉型等多方面的努力，從產品和服務中尋找差異化優(yōu)勢，從供應鏈各個環(huán)節(jié)尋找降本增效的方法，才是提升核心競爭力、擺脫內卷的關鍵途徑。